발효차가 어떻게 흙 같은 복합성을 얻는가

🔬 발효의 과학

차 생산의 맥락에서 발효는 맥주나 와인을 만드는 데 사용되는 발효와 다릅니다. 대신, 주로 박테리아와 균류인 미생물이 장기간에 걸쳐 차잎에 작용하는 미생물 과정을 말합니다. 이 과정은 잎 속의 복잡한 화합물을 분해하여 새롭고 풍미 있는 물질을 만듭니다.

이 변화의 주요 참여자는 다음과 같습니다.

• 박테리아: 이 미생물은 설탕과 다른 유기산의 분해에 기여합니다.
• 균류: 특정 균류 종은 독특한 풍미 성분을 개발하는 데 역할을 합니다.
• 효소: 차잎에 자연적으로 존재하는 효소는 화합물 분해에도 기여합니다.

이러한 미생물은 습도, 온도, 산소 수준을 포함한 특정 환경 조건에서 번성합니다. 이러한 요소를 제어하는 ​​것은 발효 과정을 안내하고 원하는 풍미 프로필을 달성하는 데 중요합니다.

🍵 발효차의 종류

“발효차”라는 용어는 광범위해 보일 수 있지만, 주로 이 특수한 과정을 거치는 몇 가지 뚜렷한 종류의 차를 말합니다. 가장 잘 알려진 예는 중국 윈난성에서 유래한 푸에르차입니다.

푸에르차

푸에르차는 생(sheng)과 숙성(shou)의 두 가지 주요 유형으로 판매됩니다. 생 푸에르는 수년간 지속될 수 있는 느리고 자연스러운 발효 과정을 거쳐 복잡하고 진화하는 풍미 프로필을 만들어냅니다. 반면 숙성 푸에르는 가속 발효 과정을 거치는데, 종종 미생물 활동을 촉진하기 위해 통제된 환경에서 차잎을 쌓아 두는 것을 포함합니다. 이로 인해 더 부드럽고 흙탕물 같은 풍미가 더 빨리 발달합니다.

다크티(헤이차)

흑차(黑茶)는 헤이차(Heicha)라고도 하며, 중국에서 인기 있는 또 다른 종류의 발효차입니다. 이 차는 익은 푸에르와 유사한 후발효 과정을 거치지만, 생산 방법과 풍미 프로필에 지역적 차이가 있습니다. 주목할 만한 예로는 후난 흑차와 광시 흑차가 있습니다.

콤부차

기술적으로 차로 만든 발효 음료이지만, 콤부차는 언급할 가치가 있습니다. 콤부차는 달콤한 차를 SCOBY(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)로 발효시켜 만듭니다. 이것은 약간 신맛이 나는 신랄하고 거품이 많은 음료를 만듭니다.

🍂 지구의 복잡성에 영향을 미치는 요인들

발효차의 흙 묻은 듯한 복잡한 맛은 여러 요인에 의해 영향을 받는데, 차잎 그 자체에서 시작해 발효 중의 환경적 조건에 이르기까지 다양합니다.

차잎 품질

발효에 사용되는 차잎의 품질은 최종 풍미 프로필에서 중요한 역할을 합니다. 오래되고 더 성숙한 잎은 흙 냄새가 나고 복잡한 풍미에 기여하는 특정 화합물의 농도가 더 높은 경향이 있습니다. 차나무가 재배되는 테루아, 즉 환경 조건도 잎의 구성에 영향을 미칩니다.

미생물 활동

발효 중에 존재하는 특정 유형의 미생물은 생성되는 풍미 화합물에 직접적인 영향을 미칩니다. 다양한 박테리아와 균류는 차의 맛을 형성하는 독특한 효소와 대사 과정에 기여합니다. 미생물 환경을 제어하는 ​​것은 원하는 풍미 프로필을 달성하는 데 필수적입니다.

환경 조건

온도, 습도, 산소 수치는 발효 중 미생물 활동에 영향을 미치는 중요한 요소입니다. 최적의 조건을 유지하는 것은 유익한 미생물의 성장을 촉진하고 바람직하지 않은 미생물의 성장을 방지하는 데 필수적입니다. 온도는 효소 반응 속도에 영향을 미치는 반면 습도는 미생물 성장에 필요한 수분을 제공합니다. 산소 수치는 차에서 번성하는 미생물 유형에 영향을 미칠 수 있습니다.

노화 및 보관

숙성 과정은 발효차, 특히 생 푸에르차의 복잡한 풍미를 개발하는 데 필수적입니다. 시간이 지남에 따라 차는 깊이와 특성을 강화하는 느리고 점진적인 변화를 겪습니다. 온도, 습도, 빛에 노출되는 것을 포함한 적절한 보관 조건은 숙성 중에 차의 품질을 보존하는 데 필수적입니다.

생산 기술

필링, 찜, 압착과 같은 다양한 생산 기술은 발효 과정과 최종 풍미 프로필에 영향을 미칠 수 있습니다. 익은 푸에르의 생산에 사용되는 필링은 미생물 성장을 촉진하는 따뜻하고 습한 환경을 만들어 발효를 가속화합니다. 찜은 잎을 부드럽게 하고 압착을 준비하는 데 도움이 되는 반면, 압착은 잎을 압축하고 더 고르게 숙성시킵니다.

🌍 흙의 풍미 프로필

발효차의 흙 냄새는 종종 축축한 흙, 숲 바닥, 심지어 버섯 냄새로 묘사됩니다. 이 독특한 특성은 발효 중에 발생하는 복잡한 화학 반응의 결과입니다.

주요 풍미 성분은 다음과 같습니다.

• 지오스민: 흙과 종종 연관되는 흙 냄새를 담당하는 자연적으로 발생하는 유기 화합물입니다.
• 테르페노이드: 다양한 풍미와 향을 내는 유기 화합물의 일종으로, 흙 냄새, 나무 냄새, 꽃 냄새를 포함합니다.
• 아미노산: 아미노산은 차의 복합성을 강화하는 풍미나 우마미 풍미를 더해줍니다.

이러한 화합물의 균형은 다른 휘발성 물질과 함께 발효차의 전반적인 풍미 프로필을 결정합니다. 숙성 과정은 이러한 풍미를 더욱 정제하여 더 부드럽고 미묘한 맛을 만들어냅니다.

🌱 발효 과정: 자세히 살펴보기

푸에르 등의 차의 발효 과정은 여러 핵심 단계로 나눌 수 있으며, 각 단계는 차의 독특한 특성을 발달시키는 데 기여합니다.

1. 시들기: 갓 수확한 차잎을 펼쳐 시들게 하여 수분 함량을 줄입니다. 이 단계는 잎을 추가 가공할 수 있도록 준비합니다.
2. 킬그린(샤칭): ​​잎을 가열하여 효소 활동을 멈추고 산화를 방지합니다. 이 단계는 차의 녹색을 보존하고 홍차가 되는 것을 방지합니다.
3. 롤링: 잎을 롤링하여 세포벽을 깨고 에센셜 오일을 방출합니다. 이 단계는 또한 잎을 형성하고 발효를 준비합니다.
4. 쌓기(Wo Dui – 익은 푸에르): 잎은 습도와 온도가 높은 통제된 환경에서 쌓입니다. 이렇게 하면 미생물 활동이 가속화되고 발효가 촉진됩니다.
5. 건조: 발효된 잎을 건조하여 수분 함량을 줄이고 차를 안정화합니다.
6. 압착(선택 사항): 말린 차잎을 케이크, 벽돌 또는 기타 모양으로 눌러서 숙성 및 보관하는 경우가 많습니다.
7. 숙성: 차는 더 많은 발효와 풍미 발달을 위해 통제된 환경에서 보관됩니다.

각 단계는 원하는 풍미 프로필을 달성하기 위해 주의 깊게 모니터링되고 조정됩니다. 티 마스터의 전문성은 발효 과정을 안내하고 최종 제품의 품질을 보장하는 데 중요합니다.

🍵 발효차를 즐기다

발효차는 흙 냄새가 나는 복잡한 맛으로 독특하고 보람 있는 차 마시는 경험을 제공합니다. 그 맛을 온전히 감상하려면 제대로 우려내는 것이 중요합니다.

발효차를 끓이는 방법에 대한 몇 가지 팁을 알려드리겠습니다.

• 좋은 품질의 물을 사용하세요: 여과수나 샘물을 권장합니다.
• 물의 온도를 조절하세요. 끓는 물보다 약간 차가운 물(약 200~212°F 또는 93~100°C)을 사용하세요.
• 차를 헹구세요. 빠르게 헹구면 먼지를 제거하고 잎을 깨우는 데 도움이 됩니다.
• 가이완이나 이싱 찻주전자를 사용하세요. 이 전통적인 양조 용기는 푸에르차나 기타 발효차를 양조하는 데 이상적입니다.
• 우려내는 시간을 바꿔보세요. 짧은 시간부터 시작해서 점차 시간을 늘려서 원하는 맛을 찾으세요.

발효차는 그대로 즐기거나 음식과 함께 즐길 수 있습니다. 흙 냄새가 나는 풍미는 구운 고기, 치즈, 버섯과 같은 풍부하고 짭짤한 요리와 잘 어울립니다. 또한 흙 냄새가 나거나 견과류 향이 나는 디저트와 함께 즐길 수도 있습니다.